安徽日报记者 钱定果
安徽南北地域之别，教养了食材的各类性，解除个锅可以炖出不同的风范，解除个锅可以体型不一、作念法不一。炭锅、砂锅、地锅、吊锅……总之，安徽的“一只锅”可谓“锅锅”不同。淌若参照本年爆火的苏超赛事，安徽举办一次“锅超”完全不是事儿，从北吃到南，足以渡过通盘冬季。
皖南山水间尽享“一锅烩”
由于江淮地区特有的地舆环境，冬季偏湿气阴寒。为了提供弥散的热量，抓续加热的食品即是庶民闲居生存最大的诉求。而炭火、固体乙醇的出现，为食品的煨炖提供了优厚“条目”。
剩下的就交给时候吧！无论是鱼头豆腐、牛羊肉，抑或是蛋饺、猪蹄之类的三鲜食材，都能在一口锅里达成食材最完好的调动。汤汁鲜浓、食品适口，吃罢热了作为、暖了全身，冷气立地隐匿，幸福感、饱足感涌上心头。
安徽东说念主习惯上将这种烹调食品的口头称之为锅子、吊锅、火锅，广德炖锅就是其中的典型代表。不同于其他地区的一锅烩，炖锅这种尺寸不大不小、接近完好的锅子，恰巧能吊出食材的原汁原味。无论是在隆冬腊月的家门口，如故在招待亲友的家宴中，几个抓续冒热气的锅子总会带来弥散的“安全感”，至少这顿饭重新到尾一直会暖下去的。
关于炖锅，第一个“不屈”的是广德身边的皖南小伙伴。换取的地舆环境、不异的地产食材、重迭的炖煮作念法，极大拓展了炖锅的念念象空间。有尺寸顺应的小锅，更有壮硕无比的大铁锅，一品锅就是典型代表。
绩溪一品锅号称徽菜经典，食材层叠的烧法，让百味融为一味。况兼按不同期节，采选当季食材，让一品锅弥远保抓“一品”之滋。崭新的黑毛猪剁成肉块、现斩好的肉末搓成肉丸，少许点调味料即可，就能“逼”出食材的本味。还有蛋饺、红烧肉、豆腐包这些大荤之物为一锅食材打了底，让随之而来的各色时蔬有了淬火新生的基础。
一品锅里“盖高楼”，门客吃时亦然层层往下走，越吃越入味，这亦然因为炖锅尺寸大顺应慢炖久煮的原因。
大锅炖煮也透出几分文化气味。绩溪本就是徽文化中枢肠带，在山水间用“慢煮”的心态勤练文化内功，用围炉而坐、分享一锅的作念法吃出和谐之味，这也许是一品锅的深层含义。来绩溪品尝徽文化大餐，再来当地街头巷尾一尝一品锅，这是好奇吃“锅”旅客的可以接纳。
有益义的是，同在青山绿水间的石台，也有我方的一品锅，当地在激烈浓厚的滋味中多了我方特有的一份朴实。
山芋粉条，这是石台山坳坳里的特产，筋说念爽滑、久煮不烂，用粉丝搭配烧好的猪肉和肉丸是最好搭档，让浓厚的汤汁裹满了粉丝，吃口软糯十足。不外这仅是一品锅的第一步。在石台，还需要小竹笋、干豆角、干萝卜丝或干萝卜片、煎豆腐等融入其中，开释食材特有的时令之味。
石台一品锅很有特色，吃笋子（生子）、吃豆腐（幸福）、吃面条（长寿百岁）、吃干豆角（节节高）、吃山芋粉圆子（团圆），每一说念食材带有最好意思好的寓意，也突显出当地庶民朴素的价值不雅。虽莫得绩溪一品锅出名，石台的锅里更多了满满的赤心。
与广德同为烟火小城，绩溪、石台在炖锅的尺寸上、食材组合上更线路平稳感，不仅是口味的甘醇，还多了一点浓浓的文化味、生态味，这亦然皖南一带滋长出的荒谬滋味。吃锅子乐享山水间，快哉！
江淮烟火气“吊”足了胃口
到了冬季，江淮地区的庶民吃饭，总少不了几只锅子。闲居的场景往往是家里的“大厨”将炖好的排骨、蛋饺、蔬菜等食材放入锅中，随后浇上一勺勺灵魂汤汁。此时，家里东说念主会默契地方上乙醇或是掀开卡式炉，在火舌俄顷“舔”上锅底的那一刻，各种食材调理的滋味在蒜叶、芫荽的和洽下，缓缓开释出来。只待锅内“咕嘟开来”，便能哈着热气，享受一顿厚味。此类生存场景绝非落幕款，在冬日里的安徽各地都被一只只锅“吊”足了胃口。岂止是广德炖锅啊，还有更为鞭策的服法理睬一众老饕，这亦然安徽锅子味味不同的荒谬魔力。
金寨土锅的妙处，在于一个“土”字。这里的“土”并非贬义，而是充满了家的滋味和大别山安分的习气。器用通常是由粗拙的陶土制成，看起来并不起眼，但恰是这份质朴，让锅子的滋味愈加甘醇。食材方面，金寨土锅线路当场取材，大别山里的手工粉丝、各式圆子、自家腌制的腊肠和咸肉……这些看似粗鲁的食材，在土锅中缓缓炖煮后，却欣喜出了别样的风范。
金寨吊锅，更是金寨土锅文化中的一绝。它已有1000多年历史，是家东说念主或来客围坐火塘四周，烤火、吃菜、叙话、喝酒的特色传统。吊锅是一定要用炭加热的。一口大锅悬在正中间，内部各式肉类应有尽有，门客们咋舌“一锅纳百味”，而滋味多而不乱。大口吃肉、大碗喝酒，山区东说念主的幸福就是如斯简易而地说念。
不仅是吊锅，在口味上各地也有我方的剖析。若论哪种口味最能风行南北，那非红汤牛肉锅莫属了。
牛肉锅带着几分热辣的口感，最是冬日里的暖胃神器。肉一定要切成块状才过瘾。小火慢炖入味后，临了将炖好的牛肉连同汤汁通盘倒入锅中，再放入白菜、千张、豆腐等配菜，让牛肉锅充分接管白菜的鲜甜、豆成品的香浓。夹起一块酥烂的牛肉放进口中，鲜好意思的汤汁俄顷在口腔中爆发开来，带来无限的得志感。岂止是暖胃神器啊，说是下饭神器也不为过！
频年来，跟着锅子盛行南北，无论是风范如故制作工艺，都体现出了各类性与包容性。在安徽的街头巷尾里，你可以找到各式各样的小店、摊档，它们或主打牛肉、或主打杂鱼、或主打腊肉……每一种锅子都有其荒谬的魔力和风范。尤其是到了冬季，从巷内钻出来的阵阵香辣甘醇之味，总会让东说念主忍不住吃个热烘烘的锅子。
繁荣兴旺的锅子也“吃”出了包容性。跟着东说念主们口味上的束缚变化和交流调理，安徽特有的锅子也在束缚更始和改良。尤其是一些餐馆在保抓传统口味的基础上，加入了海鲜等多种新食材，使得锅子的滋味愈加丰富多彩。
除了群众熟知的吊锅、炭锅，洒落在犄角旮旯的小砂锅也颇有风范。
这么的小砂锅你得下功夫找，唯独充满了烟火气，智商聚拢一堆门客在某处大快朵颐一番。砂锅惟一的热源即是在店家的灶台上，火烧得绝顶旺，砂锅里倒入牛骨、排骨汤，再趁热放上些许牛肉、鸡肉、蛋饺，临了再烧到滚沸的最激越，撒上粉丝、芫荽和蒜叶进行收尾。这么的锅子一次烧滚，往往会垫一个盘子隔热。门客也要心领意会，趁着热乎劲，飞快挑上一些粉丝、牛肉送入嘴中，感受食品充分加热后带来的鲜香感。
也许有东说念主会说，这么的砂锅低头王人是，毫无特色，但无可挑剔的是，一份砂锅足以叫醒每个东说念主的味蕾，带来充足的热量和活力。砂锅也带着浓浓的商人文化，旅客不在这些小吃店打卡一次，是体会不了其中的奥秘之味的。商人即生存，安徽东说念主深谙此说念，也将对生存的剖析融入每个暖意融融的锅子里。
皖北牛羊满锅一口入魂
一跨过江淮，朔方的粗野俄顷开释出来，炖锅也变得更为简易奔放，“锅子不盛满，哪叫吃锅子呀！”
尤其是入冬后，朔方东说念主擅用各种铁制器皿治理牛羊肉。铛爆肉、炙子烤肉，崭新的食材与热油润过的铁板碰撞、会通，在刹那间完成生熟的调动，酿成最好的口感。这种原汁原味的治理源自邃古时候炙烤食品的加工方式，至于后期为何愚弄铁器烹调，不知所以。但可以证实的是，此种治剃头明者全都是吃货一枚。
脚下，皖北羊肉恰是饶沃之时，正所谓秋膘贴到了冬天的“肠胃”里，一壶老酒、一盘蘸着椒盐的白切羊肉，就能设立皖北粗鲁东说念主家一冬的幸福滋味。与黄河以北的朔方东说念主不同，皖北东说念主既好原汁原味的羊肉，又能在热力的抓续加抓下大快朵颐，其诀要就是一炉炭火。
与“耸入云霄”的旧式火锅不同，皖北东说念主将铁盘、炉子、炭火聚会起来，称之为炭锅。其特色在于盛放食品的器皿较浅，而生火的炉子较高，这么为食品的保温提供抓续的热量。而炭火频年来早已更新换代，无烟炭、优质炭的使用，让门客享受好意思食的同期，又不会受烟熏火燎之扰。固然了，如斯大费周章，如故为了让炉上的食品口感愈加丰富。
皖北羊肉品性极好，尤以萧县、砀山一带为佳。现切好的羊肉带着一点白皙肥嫩的图章，红润的光泽令东说念主垂涎。对待此等上好的羊肉，最好的方式就是径直上锅治理。“吃”尽调味料的羊肉在炭锅的铁盘上迅速卷边、成型，炉下的炭火不快不慢，让羊肉渐渐开释出令东说念主迷醉的氨基酸。炭火正旺，盛放羊肉的铁盘汤汁丰盈，此时最好放入脆爽的大白菜、滑爽的粉条，再缀上芽菜、芫荽等一众辅料，让满盘的食材在阵阵热气中懒散出搀和食材特有的香味。
皖北东说念主是真会吃，夹一筷羊肉，再就上一口糖蒜，平稳的口感又不失澄澈，吃罢让东说念主拍桌热爱。
通盘炭锅羊肉最好的收尾方式就是两饼简单面。请记取，一定是传统的热油炸过的面饼，趁着一锅汤汁迅速下入。裹满汤汁的简单面爽滑可口，让羊肉临了的鲜甜充分滋养每位门客的味蕾。
至于为何用炭锅治理羊肉，念念必皖北东说念主家自有相比。京式火锅配着三七酱、羊尾油很厚味，鲜香麻辣的成都火锅也引东说念主入胜，但在皖北东说念主看来，如故少了当地特有的烟火味。
谷物丰盛之地，庶民的吃食更丰富、更径直。在皖北地区更是如斯。不需要过多的调味料，线路食材自己的滋味。
一到了立冬，皖北东说念主家都习惯了来一炉羊肉暖暖身子。年青东说念主心爱跃一又唤友、推杯换盏，很可能热菜没吃了，就喝到微醺。老东说念主更为抓重，与几位诤友通盘吃肉拉呱，临了再择一旧式澡堂泡澡、搓背，好不欢悦。而一家东说念主聚在炭锅前，不需过多的谈话，在阵阵嘘寒问暖中享受食品带来的团圆感。皖北东说念主的冬天，就是在这幸福的烟火中渡过的。
再说炭锅羊肉，皖北地区不同城市之间也有不同的剖析。在淮北市，炭锅不配些凉菜是分离原理的。变蛋、荆芥、薄荷这些当地特有的顶级食材，号称下饭小酌的利器。最好再来几串炭锅边刚烤好的羊肉串，在孜然的加抓下，吃得心自在足。而在宿州一带，炭锅更线路食材的丰富流程，更擅长阐扬羊肉自己最鲜好意思的特色，呷一口羊汤，暖心暖胃。而到了阜阳，大要会在面食上作念著述，让卷馍、烙饼围着羊肉转。一言以蔽之，炭锅更顺应朴实、平稳的皖北东说念主，在冬季这个看似冰寒的季节，多了多少温润、和缓的滋味。
来吧，从今天起，支个锅子、来点羊肉，再邀三五心腹，在这冬夜里畅享“鱼咬羊”。